咖啡樹上的鮮果，每年的11月至次年的4月，是普洱咖啡的采摘季。澎湃新聞記者? 王萬春圖
經歷了“困在香精里”的爭議之后，11月，云南普洱的咖啡迎來了采摘季。
今年10月底，一篇題為“云南咖啡豆，困在香精里”的文章稱，云南產區一些咖啡莊園在上線“香精豆”項目，咖啡中那些果香、酒香、巧克力味，并非自然發酵產生，而是源自神秘莫測的香精和添加劑。這已經影響了云南咖啡產區的聲譽。
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“這篇文章出來后，我們是很震驚的。”普洱市茶葉和咖啡產業發展中心副主任張雄告訴澎湃新聞，該文章出來后，他們和市場監管部門對普洱市本土企業的咖啡豆進行摸排，通過市場調研抽檢沒有發現這方面的產品。
云南的咖啡產業規模龐大，產量占我國全國產量的99%。據普洱市茶葉和咖啡產業發展中心提供的數據，2022年普洱市咖啡種植面積67.8萬畝，咖啡產量5.42萬噸，咖啡產業從業人員25.5萬人。
近日，澎湃新聞采訪了多名普洱的咖啡莊園主和咖啡品控師等從業者，他們承認云南存在“香精豆”，但是個別現象，認為這對行業來說得不償失，應加強抵制和監管，但說云南咖啡豆“困在香精里”并不公平。
中國99%的咖啡產量在云南
1892年，法國傳教士田德能把第一粒咖啡種子帶到云南大理，并在教堂外種下中國大陸的第一棵咖啡樹。這成了云南咖啡的起點，也是中國咖啡的起點。100多年后，云南的咖啡在國際市場上已嶄露頭角，引來雀巢、星巴克等品牌方采購。
在普洱無量山下土生土長的劉明輝，在云南的咖啡行業中被稱為“咖一代”。1988年，聯合國計劃開發署援助了云南的咖啡項目，在當地選拔人才作為項目的執行人。“當時選拔了我們19個人，我們這些剛畢業的學生經過短暫的外語培訓，被送到了不同國家學習咖啡的相關知識。”劉明輝說。
劉明輝的記憶中，彼時，我國云南和海南咖啡總種植面積大概一兩萬畝，“都是零零散散的種植，人們對它也不了解，談不上它是一個產業。”
也是在1988年，云南的咖啡開始規模化種植。政府和企業、咖農，開始探索把零星的咖啡種植產業化。
咖啡，從一粒種子到杯中的飲品，是一項龐大而復雜的工程。因為咖啡涉及農業，就涉及到種植業、土壤、氣候、生態環保等領域，而采摘咖啡鮮果后，對生豆的處理，又涉及到加工業。“我是屬于咖啡加工專業，被送到了德國、意大利去學習咖啡的加工。”劉明輝說。
8年之后，1996年時，云南的咖啡在省、州、市各級政府及云南省農墾總局的推動下形成了一定的規模，劉明輝也開始深耕自己的咖啡事業。“這個時候種植面積發展到了數十萬畝，具體數據記不清了，但我們云南的咖啡只有雀巢一家公司在買。”劉明輝說，在這種情況下，接下來的幾年他奔走在美洲、歐洲，推廣銷售云南的咖啡。
直至2012年，星巴克進駐了云南。這一年，星巴克與劉明輝雙方成立合資公司，云南咖啡開始有了國際聲譽。《祖國》雜志的報道稱，2012年1月14日，來自云南200個咖啡種植園的200個樣品整齊排列在世界級咖啡杯品師Jeremy Wakeford面前，由他逐一品嘗。最后，編號為160號的樣品得到了最高分81.5分。Jeremy Wakeford感嘆：“這是我此生嘗到的為數不多的好咖啡之一，如果將它放在橡木桶中，我無法將其與藍山咖啡區別開來。”
2014年，云南國際咖啡交易中心在普洱掛牌成立。2022年，中國咖啡良種基因庫在普洱建成。劉明輝說，咖啡有100多個品種，普洱建成的良種基因庫已有了114個品種。
如今，全國98%的咖啡種植面積在云南，占據了全國99%的咖啡產量。就云南省內而言，普洱產區占一半以上。
云南的咖啡在產業化、規模化的同時，也在走向國際化。來自普洱市茶葉和咖啡產業發展中心的資料顯示，當地30余萬畝咖啡獲得雀巢4C認證，10萬余畝獲得星巴克CP認證，2.8萬畝獲得有機認證，2萬余畝獲得雨林聯盟認證和國際互世（UTZ）認證。
從生豆到熟豆，烘焙深淺不一，它們的口味也就不一。
“香精豆”風波
今年10月末，一篇“云南咖啡豆，困在香精里”的文章，使云南咖啡豆陷入爭議。
該文章稱，不少咖啡店在使用添加了香精和添加劑的“香精豆”，其中存在隱瞞添加、“以次充好”等問題，且因缺乏統一的香精使用標準，存在健康隱患。文章引用一云南咖啡農場經營者的說法稱，由于訂單向“香精豆”聚集，云南普洱地區一些咖啡農場上線了“香精豆”項目。這正影響云南咖啡豆的聲譽，有采購方已經對云南咖啡豆“態度謹慎”。
在咖啡行業深耕21年的榕華，曾是雀巢咖啡的品控師，如今在普洱為一家咖啡行業的國際巨頭做品控工作。榕華告訴澎湃新聞，從其親身經歷看，“香精豆”加了香精，而增味豆怎么增味、處理方式是什么，這些都沒有明確的概念，是模糊不清的領域。但明確的是，“香精豆”、增味豆，都是將咖啡本身沒有的東西加入其中，改變味道。
榕華稱，云南行業中存在“香精豆”和增味豆的現象，“這個在消費者群體中更偏向年輕化一點，年輕人喜歡各種風味的，這些都源自國外，處理方式也是從國外引進的。而云南是近兩年才開始有的，而且很少。”
榕華稱，他們從來不用、也不推薦香精豆，高質量的咖啡，無論何種風味、何種芳香，都應是咖啡固有的自然發酵的原味。
各種口味的“香精豆”，常人都能聞出它們與常規咖啡的區別，因為香味“打頭”。
25歲的“咖二代”時飛于2015年從母親手中接過2300畝的咖啡莊園。他說，當這種引進的咖啡處理方式出現時，他出于好奇，曾自己親手制作過所謂的“香精豆”。比如西瓜味、葡萄味、藍莓味等等風味，將一定量的香精和水混合起來，形成穩定的配方。最終，他發現，這并不是真正的好咖啡，是對咖啡的“糟蹋”。
他說，他2019年曾接到一商家500噸“香精豆”的訂單，每公斤約26元，對方想讓他規模化香精豆的制作，并要求他保密，但他拒絕了這筆訂單。
第一個在云南開辦咖啡學校的“咖啡公社·逃城咖啡”品控師祝何文認為，規模化生產“香精豆”不現實。他稱，現在一臺好的烘焙機數百萬元，一般的烘焙工廠是兩臺烘焙機子，一臺烘焙淺，一臺烘焙深，若不這樣區分，串味的咖啡無法入口，洗鍋的成本是好幾鍋的原料，所以大規模產業化生產“香精豆”、風味豆，至少在目前的操作手段上還不可行，“各種不同風味的咖啡，你怎么把它湊一個鍋里烘？”
經歷“香精豆”風波后，云南咖啡行業的一些從業者一方面認為應加強對“香精豆”的抵制和監管，另一方面認為個別現象不能牽扯到整個云南咖啡行業，這對整個產業鏈是一種傷害。
“你說10%困在香精里，或者說10家、100家企業困在香精里，我都覺得可接受，只要有證據，但不能說整個行業困在香精里，相關數據是怎么來的？”祝何文說，一個門店或企業采購、銷售了多少咖啡，工商、稅務等部門有據可查，雀巢咖啡一年采購大概1萬多噸，出口1萬多噸的還大有人在，但這些“大咖”都不敢說代表了整個行業。
“因為市場有需求，就會有人生產。”劉明輝稱，云南行業中確實有人用過“香精豆”，但只是極個別現象，“這是一鍋湯里的死老鼠。”
云南咖啡業的困惑
對普洱來說，這個阿拉比卡（小粒種咖啡）的黃金地帶，也有自己的困惑——咖啡從業者們的命運和咖啡豆的價格決定于千里之外紐約咖啡交易所，咖啡豆的交易跟期貨接軌，杠桿效應非常大。
在云南普洱，咖啡產業是脫貧攻堅和鄉村振興的主要抓手。
普洱市茶葉和咖啡產業發展中心副主任張雄介紹，普洱市涉咖啡農戶7.5萬戶，每戶人家有10-20畝咖啡種植面積，1畝地產出1噸多咖啡豆，按今年鮮果每公斤收購均價約5元計算，每戶也有五六萬元的收入；如果按生豆算，今年的生豆價格較往年利好，達到31-35元/每公斤（根據美元匯率和紐交所的漲停幅度、英鎊單位來計算），也是理想的一個價格。
“2020年，出口也好，內銷也好，是我們咖啡豆一個分水嶺。”張雄說，2013年至2014這個產季，咖啡生豆的價格下跌到每公斤10元錢都不到，最低的時候賣到八九塊錢，這樣下來連成本都不夠，當時最低成本是13.8元左右，從2020年開始，行情一路見漲，“以前我們80%以上的咖啡豆基本上是以生豆的形式是出口的，現在基本上是有一個轉折點，去年我們才出口了4900噸。”
影響咖農收入，決定咖啡豆價格的，除了咖啡本身的品質、產量和種植、加工的細節因素，紐約咖啡交易所咖啡價格的隨時波動也會對中國的咖啡價格產生決定性的作用。
祝何文說，普洱的精品咖啡豆賣不到好價格，這是一個硬傷，因為出口的基本都是原料，沒有品牌美譽度，這一塊應該是咖啡從業者們發力的重點。
張雄介紹，普洱著手走精品化的發展道路，打造一些好的精品豆。“比如你期貨價格是30多元的咖啡生豆，精品的話可以賣到50元以上，甚至80元、100元以上。”
“因為種植端的效益才是1%，加工端占了6%，93%的效益都在銷售終端上。”張雄說，下一步，還要在精深加工方面做文章，融合發展咖啡精品專營全鏈條產業，果皮、果膠等全利用，實現普洱咖啡高質量的發展。
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