2022年，老娘舅、老鄉(xiāng)雞、鄉(xiāng)村基角逐“中式快餐第一股”，中式快餐賽道加速升溫。另一邊，含著“金鑰匙”出生的“富二代”東方既白，卻走向了永久關(guān)店；大娘水餃、蘇客餐飲等品牌門店收縮。規(guī)模千億的中式快餐市場(chǎng)，一邊是“上市潮”，一邊是“關(guān)店潮”。為何中式快餐市場(chǎng)發(fā)展“兩極分化”？為何偌大的中式快餐市場(chǎng)遲遲沒有一個(gè)知名巨頭？
揚(yáng)子晚報(bào)/紫牛新聞?dòng)浾?徐兢 見習(xí)記者 王燦
圖源 視覺中國(guó)
東方既白最終“下線”
蘇客開設(shè)自助餐店謀求新機(jī)
說到中式快餐，老娘舅、真功夫、老鄉(xiāng)雞等品牌耳熟能詳，蘇客、如意餛飩、大娘水餃等江蘇企業(yè)也名氣響當(dāng)當(dāng)。據(jù)《2021中式餐飲報(bào)告》統(tǒng)計(jì)，中式快餐占中式餐飲份額24%，2020年市場(chǎng)規(guī)模7425億元，2021年預(yù)計(jì)8408億元。一批又一批中式快餐品牌，在千億規(guī)模的中式快餐市場(chǎng)里沉浮，有的卻不得不迎來“下線”的命運(yùn)。
東方既白可以說是含著“金鑰匙”出生的“富二代”，母公司百勝中國(guó)旗下有著肯德基、必勝客等品牌，2021年收入99億美元。然而，在2022年3月披露的年報(bào)中，百勝中國(guó)宣布終止運(yùn)營(yíng)東方既白。截至2021年12月31日，東方既白門店僅剩5家，所有門店將于2022年永久關(guān)閉。
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大娘水餃創(chuàng)建于1996年的江蘇常州，是一家出名的中式快餐連鎖品牌。巔峰時(shí)期，大娘水餃在100多個(gè)城市開辦了440多家連鎖店。現(xiàn)在，揚(yáng)子晚報(bào)/紫牛新聞?dòng)浾邠?jù)其官網(wǎng)信息粗略估計(jì)，目前還剩約260多家門店，主要分布在華東地區(qū)。與之前的輝煌相比，大娘水餃這家老牌中式快餐連鎖品牌似乎落寞了許多。
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南京本土品牌蘇客中式餐飲曾有超百家門店，現(xiàn)在，其春節(jié)發(fā)布的門店放假通知中，僅剩60余家門店的信息。不過，蘇客也在謀求新機(jī)會(huì)，推出了自助餐的形式，19.9元即可享受午餐自助，這樣的自助餐店在南京已經(jīng)開了三家。
疫情之下頻頻開店高調(diào)拓展
三家企業(yè)角逐“中式快餐第一股”
形成對(duì)比的，是獲得資本加持頻頻開店、高調(diào)拓展市場(chǎng)的老鄉(xiāng)雞、鄉(xiāng)村基等品牌。2021年下半年至今，一批中式快餐企業(yè)吹響了上市的號(hào)角，在資本市場(chǎng)上加速狂奔。目前，鄉(xiāng)村基、老娘舅、老鄉(xiāng)雞都在備戰(zhàn)IPO，搶奪“中式快餐第一股”的名號(hào)。
1月25日，鄉(xiāng)村基向港交所遞交招股書，擬在香港主板掛牌上市。鄉(xiāng)村基旗下共有鄉(xiāng)村基和大米先生兩大品牌，兩大品牌共有直營(yíng)門店超過1145家。此前，老娘舅在浙江證監(jiān)局披露了首次公開發(fā)行股票并上市之輔導(dǎo)備案公示文件，打算沖刺A股，目前已在長(zhǎng)三角擁有400余家直營(yíng)門店。
總部位于合肥的老鄉(xiāng)雞也在2021年正式?jīng)_刺深交所IPO，目前其在全國(guó)門店數(shù)量突破1100家，江蘇門店數(shù)近200家。“老鄉(xiāng)雞所有食材均統(tǒng)一配送供應(yīng)，我們?cè)谏虾！V東等地籌建中央廚房，希望能夠方便運(yùn)輸、加大供應(yīng)能力，為在周邊地區(qū)進(jìn)一步開店做準(zhǔn)備。”該品牌相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴揚(yáng)子晚報(bào)/紫牛新聞?dòng)浾撸?022年，老鄉(xiāng)雞開店速度會(huì)有所放緩，但是整體勢(shì)頭不減。
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千億中式快餐市場(chǎng)迷思
為何兩極分化？巨頭何時(shí)誕生？
業(yè)內(nèi)專家認(rèn)為，中式快餐市場(chǎng)“兩極分化”與我國(guó)幅員遼闊、口味差異大的客觀情況有關(guān)。一位資深業(yè)內(nèi)人士告訴揚(yáng)子晚報(bào)/紫牛新聞?dòng)浾撸拔覈?guó)餐飲發(fā)展百花齊放，口味難以統(tǒng)一，為餐飲品牌化制造了不小的難題。”
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著名經(jīng)濟(jì)學(xué)家宋清輝在接受揚(yáng)子晚報(bào)/紫牛新聞?dòng)浾卟稍L時(shí)也表達(dá)了類似的觀點(diǎn)，中式快餐市場(chǎng)發(fā)展“兩極分化”是由我國(guó)疆域遼闊、民俗風(fēng)情差異較大等各方面的屬性所決定的，縱觀全國(guó)的餐飲市場(chǎng)，雖然市場(chǎng)空間龐大，但很難有一種品類與口味能夠同時(shí)兼顧中國(guó)各個(gè)地域的人的胃口，就如同“慶豐難出北京，生煎難入山東”一樣，因此出現(xiàn)“兩極分化”也在情理之中。在此背景下，很多快餐品牌看似知名度很高，但是還稱不上真正是全國(guó)性品牌，其品牌影響力更多的局限于其自身所在的區(qū)域內(nèi)，這也是偌大的中式餐飲市場(chǎng)遲遲沒有一個(gè)知名巨頭的原因所在。
在宋清輝看來，有著絕對(duì)優(yōu)勢(shì)的消費(fèi)群體，市場(chǎng)份額也很高的中式快餐，至今仍沒能出現(xiàn)一個(gè)知名巨頭，歸根結(jié)底在于管理能力、市場(chǎng)營(yíng)銷能力、標(biāo)準(zhǔn)化、系統(tǒng)化以及模式創(chuàng)新等方面存在不足。中式餐飲如果想建立全球性的品牌影響力，一方面需要資本的助力，創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)模式等，彌補(bǔ)先天性資本、標(biāo)準(zhǔn)等方面缺陷。另外一方面需要進(jìn)一步提升連鎖化程度，以數(shù)量和質(zhì)量取勝。
“目前餐飲市場(chǎng)中雖然產(chǎn)生了不少快餐品牌，但確實(shí)還沒有規(guī)模特別大的‘航母級(jí)’企業(yè)。”新零售專家鮑躍忠接受揚(yáng)子晚報(bào)/紫牛新聞?dòng)浾卟稍L時(shí)表示，“巨頭”缺失有行業(yè)和企業(yè)兩方面原因，“第一是整個(gè)餐飲市場(chǎng)處于逐步向上的發(fā)展過程當(dāng)中，一些規(guī)模企業(yè)還需要逐步培養(yǎng)、慢慢長(zhǎng)大；第二是中式快餐領(lǐng)域急需領(lǐng)軍人物的出現(xiàn)，做出航母級(jí)企業(yè)，進(jìn)而在行業(yè)當(dāng)中產(chǎn)生引領(lǐng)和示范作用。”
數(shù)字化、標(biāo)準(zhǔn)化開啟“加速度”
江蘇餐飲企業(yè)已在布局
江蘇省社科院區(qū)域現(xiàn)代化研究院副院長(zhǎng)、研究員丁宏對(duì)揚(yáng)子晚報(bào)/紫牛新聞?dòng)浾弑硎荆惺娇觳涂梢苑e極吸收肯德基、麥當(dāng)勞等知名連鎖餐飲的經(jīng)驗(yàn)，在創(chuàng)新和標(biāo)準(zhǔn)化上發(fā)力，提升消費(fèi)者的體驗(yàn)感，吸引一批穩(wěn)定的客戶群體。
實(shí)際上，江蘇的餐飲企業(yè)已經(jīng)在布局。江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)于學(xué)榮介紹，協(xié)會(huì)將繼續(xù)加快餐飲行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈融合和數(shù)字餐飲的發(fā)展，餐飲數(shù)字化包括餐飲消費(fèi)數(shù)字化、供應(yīng)鏈管理數(shù)字化和企業(yè)內(nèi)部管理的數(shù)字化，“接下來，餐飲企業(yè)不僅需要和第三方企業(yè)合作，增強(qiáng)配送、運(yùn)營(yíng)等能力，同時(shí)在生產(chǎn)方面要更加標(biāo)準(zhǔn)化、集約化，在人員管理、服務(wù)流程方面實(shí)現(xiàn)數(shù)字化的提升。”
隨著冷鏈物流、互聯(lián)網(wǎng)等的快速發(fā)展，中餐企業(yè)的連鎖化、規(guī)模化之路也開啟了“加速度”。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)進(jìn)一步發(fā)展，中餐連鎖化是必然道路，但其本身的非標(biāo)化也給企業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)帶來了發(fā)展難題，需著力破解。當(dāng)前科技創(chuàng)新和數(shù)字化變革為中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展賦能，為連鎖化、規(guī)模化擴(kuò)張帶來了更好的發(fā)展條件，這些是發(fā)達(dá)國(guó)家過去所不具備的。中餐品類的多樣化、工藝的復(fù)雜化程度遠(yuǎn)超過西餐，這就使得中國(guó)餐飲業(yè)連鎖化、規(guī)模化發(fā)展會(huì)有更加多元的途徑和模式。
校對(duì) 王菲
營(yíng)業(yè)執(zhí)照