西湖龍井“炒茶王”唐小軍炒制龍井茶。 受訪者供圖
中新網(wǎng)杭州3月12日電? （作者 嚴(yán)格 王題題）
早，再早，更早。
對(duì)于西湖龍井茶而言，時(shí)間意味著金錢，特別是明前茶。
由于受蟲害侵?jǐn)_少，芽葉細(xì)嫩，色翠香幽，味醇形美，明前茶是西湖龍井茶中佳品。同時(shí)，由于清明前氣溫普遍較低發(fā)芽數(shù)量有限，生長(zhǎng)速度較慢，能達(dá)到采摘標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)量很少，所以又有“明前茶，貴如金”之說(shuō)。
西湖龍井茶產(chǎn)區(qū)馬兒山。 嚴(yán)格 攝
為了趕在清明前早一點(diǎn)上市賣一波好價(jià)錢，或?qū)埦后w種換種成龍井43號(hào)；或是打催生劑將春茶催芽；或是不按流程炒制龍井茶；或是將剛出鍋新茶不經(jīng)過(guò)灰缸直接打包賣出；或是貍貓換太子用產(chǎn)區(qū)外地鮮葉炒制……這些現(xiàn)象，在杭州西湖龍井茶非遺傳承人、“炒茶王”唐小軍看來(lái)，都將會(huì)影響到西湖龍井茶整體的風(fēng)味特征。
西湖龍井茶以“色綠、香郁、味甘、形美”四絕稱著，被譽(yù)為“綠茶皇后”，位列中國(guó)十大名茶之首，有著一千多年歷史，是杭州最具城市辨識(shí)度的“金名片”。
西湖龍井茶只做春茶一季，每年清明節(jié)前夕也是唐小軍最忙碌的時(shí)候。
唐小軍祖祖輩輩都是西湖龍井核心產(chǎn)區(qū)滿覺(jué)隴村種茶、炒茶的好手，曾經(jīng)被評(píng)為浙江省財(cái)貿(mào)工匠、杭州市旅貿(mào)工匠、西湖龍井炒茶王之一，一直堅(jiān)持著“手工炒茶”。
他告訴記者，西湖龍井茶品質(zhì)之所以出名，除源于獨(dú)特的地理位置、優(yōu)良品種、精心栽培采摘外，還歸功于精湛的制作技藝。青葉采摘、鮮葉攤放、殺青、分篩、回潮、輝鍋、分篩、挺長(zhǎng)頭、歸堆、灰缸等，每一道工序，都得考究，才能生產(chǎn)出上好的西湖龍井。
然而，西湖龍井茶市場(chǎng)存在“早產(chǎn)兒”亂象，影響西湖龍井茶品牌形象，導(dǎo)致了一些消費(fèi)者對(duì)西湖龍井茶品質(zhì)的不信任，這是最讓唐小軍感到困惑和痛心的事。
西湖龍井茶產(chǎn)區(qū)。 朱漁芳 攝
目前西湖龍井核心產(chǎn)區(qū)主要品種是群體種和龍井43號(hào)，各擅勝場(chǎng)，群體種是老茶樹，口感豐富，龍井43號(hào)是從群體種優(yōu)選品種，上市可以更早，但部分茶農(nóng)追逐短期經(jīng)濟(jì)效益，將不少土生土長(zhǎng)的原生混合茶樹品種——龍井群體種，大量改種成龍井43號(hào)，這也使得龍井群體種資源日趨減少，區(qū)域分布發(fā)生很大變化，也更加容易受到早春“倒春寒”天氣影響。
現(xiàn)在甚至出現(xiàn)比龍井43號(hào)更加早的品種，唐小軍覺(jué)得已經(jīng)完全失去了西湖龍井應(yīng)該有的風(fēng)味了。
在采摘方面，為了在清明節(jié)前多產(chǎn)茶，也有茶農(nóng)不管春芽成熟與否“一刀切”，結(jié)果鮮葉良莠不齊，直接導(dǎo)致炒制龍井茶的品質(zhì)。
他還介紹，按老一輩的說(shuō)法，如果有一道工序沒(méi)有完成，那制茶就沒(méi)有完成，是萬(wàn)萬(wàn)不能舍去的，但炒制龍井茶既是技術(shù)活也是體力活，如果為了早產(chǎn)，沒(méi)有炒熟炒透，龍井茶就成了“夾生飯”。
“有人說(shuō)綠茶傷胃，這主要是因?yàn)闆](méi)有炒透成了‘夾生飯’”，唐小軍解釋。
唐小軍還發(fā)現(xiàn)，如今，有顧客為確保茶葉是西湖龍井核心產(chǎn)區(qū)的，全程參與茶農(nóng)從采摘到茶葉出鍋的過(guò)程，且等著茶葉出鍋就打包帶走的景象。
這看似聰明之舉，在唐小軍看來(lái)，其實(shí)已經(jīng)影響到了西湖龍井茶的風(fēng)味特征。出鍋后的茶葉還需要經(jīng)過(guò)灰缸一周這一道工序。灰缸的目的是保持茶葉的干燥，同時(shí)去掉火氣。經(jīng)歷過(guò)此階段后，茶品質(zhì)會(huì)有明顯的提升和改善。
唐小軍現(xiàn)在還是執(zhí)拗地將他炒制的龍井茶放入石灰缸，收灰，提香，即使上市比別人晚一點(diǎn)。
西湖龍井茶產(chǎn)區(qū)。 毛瑜 攝
除此之外，以往市場(chǎng)上流通的西湖龍井茶數(shù)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出核定產(chǎn)量，這也讓唐小軍為西湖龍井茶的品牌形象擔(dān)憂。
“那這些山寨西湖龍井茶是從哪里來(lái)的？”記者問(wèn)。
唐小軍了解，現(xiàn)在不要說(shuō)是西湖龍井核心產(chǎn)區(qū)之外的浙江本地茶，甚至貴州、四川產(chǎn)區(qū)的扁形茶也有以“西湖龍井”行銷。
不過(guò)值得一提的是，杭州市聚焦西湖龍井茶的品牌保護(hù)和產(chǎn)業(yè)優(yōu)化，于今年3月1日起正式施行《杭州市西湖龍井茶保護(hù)管理?xiàng)l例》，以地方性法規(guī)保護(hù)馳名商標(biāo)。
條例明確規(guī)定：市場(chǎng)監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)西湖龍井茶品牌的保護(hù)，依法查處侵犯注冊(cè)商標(biāo)專用權(quán)和制售假冒偽劣西湖龍井茶等行為，推動(dòng)開展線上線下一體化執(zhí)法、跨區(qū)域執(zhí)法協(xié)作與維權(quán)援助，維護(hù)西湖龍井茶市場(chǎng)秩序。
這也讓唐小軍很欣慰，保護(hù)龍井茶可以有法可依了。
營(yíng)業(yè)執(zhí)照