工作繁忙沒時間包餃子的時候，有人會買點餃子回家煮。現在，想買餃子除了可以去超市買速凍的，或者在個體餃子店買點生食，還有一種專門的現包生鮮水餃店出現了。有的品牌已經開設了2000多家門店，覆蓋全國100多個城市。有知名速凍水餃品牌推出了生鮮水餃店，還有的品牌受到資本青睞，已獲兩輪融資。這種外帶的生水餃您買過嗎？
揚子晚報/紫牛新聞見習記者 王燦
生食外帶+熟食外賣為主
還有小部分店鋪支持堂食
2月15日下午，揚子晚報/紫牛新聞記者來到了南京市建鄴區茶南附近一家連鎖現包生鮮水餃店。在現場，記者看到，與一般餐飲店前店后廚的布局不同，這家店鋪采用全透明玻璃櫥窗，主打現包現賣，工作人員在櫥窗內現場包水餃或者云吞，消費者站在門口就可以看到包制過程。
這家店占地面積不大，售賣的產品以餃子、云吞為主，價格大多為22元一斤，有玉米鮮肉餃、韭菜鮮肉餃、冬菇馬蹄鮮肉云吞、鮮雞肉云吞等等口味。下午五點多鐘，不少口味的餃子都已經售完，幾位工作人員在店內不停包制。店里的標志牌上寫著生餃子的保存方式和煮制方法，現場有四五位消費者排隊站在櫥窗外選好想要的口味和份量，由工作人員幫忙打包裝好后帶走，回家煮食。
另外，除了外帶之外，外賣也是一個重要的售賣渠道。揚子晚報/紫牛新聞記者注意到，在外賣平臺上，該品牌的不少門店不僅售賣生餃子，還可以售賣煮熟的餃子，為不方便煮制的顧客提供方便。記者了解到，部分門店也會提供堂食服務，不過這類門店較少。
“鮮蝦蟹籽的好吃，但是價格貴了點。我一般就買普通的，反正好幾種味道的價格都一樣，每種味道都來一點，吃起來比速凍的好點。”現場的一位消費者告訴揚子晚報/紫牛新聞記者，一開始她是在外賣平臺上發現了這家店，覺得味道不錯，有時下班后路過就會來買一點，放在冰箱里備著。不過由于擔心時間久了會變質，很快就要吃完。
現包生鮮水餃賽道火熱
穩定的供應鏈支撐是重點
這類現包生鮮水餃都是當場制餡的嗎？連鎖店開了這么多，怎么保證同一品牌下的標準口感呢？記者了解到，生鮮水餃店的肉餡和面皮一般由工廠統一供應，根據不同口味的需求在門店調制成餃子餡后現包。比如某些品牌會在各地建立運營管理中心和生產工廠，建立自有的供應鏈體系。
“對于任何一個新興市場來說，黃金發展周期可能只有5年時間。如果想快速擴張，必須有穩定的供應鏈支撐。”易觀研究中心高級分析師李應濤接受揚子晚報/紫牛新聞記者采訪時表示，對于這類新興現包生鮮水餃品牌的發展而言，一是需要保證中央廚房的標準化品質，二是要在供應鏈層面對銷售、庫存等進行精準的預測，三是要使成本控制在整體經營上貢獻優勢。
現在，現包生鮮水餃賽道火熱。同屬于一家公司的袁記云餃、袁亮宏餃子云吞開遍了南京及其他多個城市。據袁記云餃官方網站顯示，它已經開設了2000多家連鎖門店，開到了108個大中城市。除此之外，起家于東北的堂食水餃巨頭“喜家德”，也推出了生鮮水餃品牌——吉真。還有速凍食品龍頭品牌思念，在鄭州開出了生鮮水餃首店“鮮餃鮮吃”。
值得一提的是，生鮮水餃賽道的兇猛發展勢頭，還觸發了資本靈敏的嗅覺。揚子晚報/紫牛新聞記者在天眼查網站查詢發現，2021年7月和8月，生鮮水餃品牌“熊大爺”獲得兩次融資，投資方有美團龍珠、番茄資本、源來資本。
容易快速實現規模化
這是個基數小、增速快的新興市場
從客群上看，現包鮮餃店售賣的生鮮水餃，與速凍水餃相比，針對的都是想在家吃水餃、但是又沒時間包或者自己不會包的客群，具有極高的重合度。
“現包鮮餃店是介于速凍水餃與餃子店之間的一種全新模式，某種程度上來說，它的定位和速凍水餃更為接近，主打生食外帶服務，消費者購買后帶回家中煮熟食用。但與傳統的速凍水餃不同的是，現包鮮餃店主打優勢是新鮮，開在社區附近的它們便利化程度很高，當然價格也更高，這是一種消費升級的趨勢。”在李應濤看來，這類鮮餃店的客群以具備一定消費能力的群體為主，“這些消費者有一定的消費能力，但時間上比較緊張，沒時間自己包餃子。現包鮮餃店的外帶水餃提供了一種快速、便捷、口感相對不錯的選擇。”
未來，與速凍水餃、餃子店這些傳統渠道相比，現包鮮餃店的經營模式會是餃子品類中最有潛力的賽道嗎？“站在現在的時間節點來看，它是最容易快速規模化的一個賽道。”李應濤告訴揚子晚報/紫牛新聞記者，一個產品品類的標準化程度越高，越容易實現快速規模化，也更容易復制。現包鮮餃作為一個新興市場，有著基數小、增速快的特點，未來或可借助標準化生產的流程優勢，實現快速的規模化推廣。
校對 王菲
營業執照