封面新聞記者 孟梅 歐陽宏宇
進入2022年，預制菜市場依舊火熱，板塊也不斷走強。
截至2月14日，有“預制菜第一股”稱號的味知香股價報收65.48元，距離去年4月上市當天的28.53元發行價，已經漲了逾兩倍。還有機構預測，未來6到7年我國預制菜行業有望實現3萬億元以上規模，成為“下一個萬億餐飲市場”。
資本加持下，預制菜還有哪些行業痛點待解？未來的市場前景如何？現階段入局預制菜賽道又應該如何避雷？2月14日，封面新聞記者專訪了三旋供應鏈CEO李聘熙，解讀預制菜將如何撬動消費新藍海。
快消產品的新賽道
關鍵是做好品牌和渠道
所謂預制菜，是經過洗、切、搭配等預加工的成品或半成品菜。廠家通過中央廚房提前把菜加工好，然后再采取冷凍或真空等一系列方式進行包裝保存，進行售賣。
“廠家布局中央廚房，是由于餐飲連鎖化速度加快，加盟體系擴張速度提升過程中，倒逼品牌方后端的基礎設施的功能發生變化。”李聘熙透露，過去的餐飲企業依賴于傳統手工業的做法，即自己買原材料，在中央廚房或門店加工成產品，再賣給消費者。工業化水平提升后，大量產品要賦能于加盟商，也就需要更高的標準化程度。“從工業化角度講，第三方工廠能更好滿足門店標準化需求，更好服務品牌方，加快連鎖化步伐，從門店加工轉為工廠加工提高整體的標準化水平。”
據悉，中國預制菜企業目前to B與to C之間比例為8：2，在李聘熙看來，今天的消費者接觸到更多的預制菜屬于to C產品。“C端市場的預制菜賽道和快消行業很像，關鍵是品牌、渠道和產品力三個方面的平衡。”李聘熙表示，從產品供給層面看，大多數預制菜都能完成產品的從設計到量產的各階段，不存在排他性的產品，只有品牌和渠道才會形成更高的門檻。
記者注意到，在市面上，生產小酥肉、粉蒸肉、八寶飯等預制菜品的商家眾多。但為何會出現有的品牌或者單品成為爆款，有的卻無人問津？李聘熙認為，這跟品牌方自身的市場能力及渠道的觸達能力有關系。從進入門檻層面看，就是規模效應，滲透能力以及品牌能力三者的有機融合。
尚在行業早期階段
入局應避免小眾化
如今走在超市里不難發現，除了味知香、三全、思念傳統食品企業，海底撈、廣州酒家、西貝等餐飲企業也開始推出預制菜商品，甚至盒馬、永輝等商超也上架了自有品牌預制菜。
李聘熙認為，判斷企業涉足預制菜的需要具備哪些能力，應從規模、場景和渠道三方面考量。以食品企業為例，進軍預制菜的優勢在于更理解快消行業的邏輯，更容易形成大單品，但短板是對場景的理解和產品顆粒度的打磨偏弱，產品更新迭代的速度不及餐飲企業。反之，餐飲企業由于受市場驅動，能更快地更新迭代出大量SKU，但分銷網絡規模缺乏，對制造業的上游，也存在先天性的盲區和偏見。
艾媒咨詢數據顯示，從2019年起，中國預制菜市場規模以20%左右的增長率逐年上升，預計2021年市場規模為3459億元，2023年中國預制菜規模或達5165億元。
在李聘熙看來，預制菜還在行業早期的階段。對于to B預制菜而言，受餐飲連鎖化率提升制約，未來還會有很多大品類的機會；從to C的角度出發，要找到特定單品的利基市場，再通過規模效應降低邊際成本，形成一個良性循環。
談及入局預制菜應如何避雷，李聘熙認為，無論直接面向消費者還是面向產業端，都應該避免小眾化。具體而言，to C的預制菜，應規避過于小眾的食材或者類型，避免工藝過于復雜的品類；to B的預制菜，應避開小眾賽道和價格彈性空間不足的賽道。“預制菜中比較理想的產品，是在工業化還原中能基本實現手工制作的口感，并且消費者在家不易制作，又有消費習慣的產品，如重慶泉水雞、東坡肘子等。”
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