走在哈爾濱部分繁華的商業(yè)街區(qū)你會(huì)看到，近三年，一個(gè)個(gè)新開(kāi)的俄式西餐廳如“雨后春筍”般扎根冰城，有平臺(tái)數(shù)據(jù)顯示，收錄在該平臺(tái)的新開(kāi)俄餐廳相比2019增長(zhǎng)16%。
三年疫情非但沒(méi)有阻礙哈爾濱的俄餐發(fā)展，而是激勵(lì)著俄餐“后浪們”迎合現(xiàn)下餐飲市場(chǎng)的新需求，通過(guò)謀“新”、謀“變”成為城市的新符號(hào)、新名片，為哈爾濱餐飲產(chǎn)業(yè)注入生機(jī)與活力。
(資料圖片)
“老屋”吃俄餐“便飯”、做俄式“快餐店”，俄餐“后浪”開(kāi)店不走“常規(guī)路”
美團(tuán)、大眾點(diǎn)評(píng)平臺(tái)數(shù)據(jù)顯示，全國(guó)每10家俄式西餐廳就有一家來(lái)自哈爾濱。其中，近一年新收錄的在哈經(jīng)營(yíng)俄餐廳相比2019年度增長(zhǎng)16%。疫情并未阻礙俄餐新生力量的出現(xiàn)。
“做俄餐不能再走‘老道路’，需要?jiǎng)?chuàng)新和升級(jí)。”不少在近三年新開(kāi)的俄餐廳老板認(rèn)為，當(dāng)下的市場(chǎng)環(huán)境對(duì)俄餐經(jīng)營(yíng)提出了更高要求。“過(guò)去一提起來(lái)吃西餐，總會(huì)讓人想到在一個(gè)正式場(chǎng)合下，坐在宮廷式、歐式氣派的高級(jí)餐廳中用餐，而現(xiàn)在吃俄餐更注重‘自由輕松’。”在俄羅斯經(jīng)商過(guò)5年的歐陽(yáng)將當(dāng)?shù)孛朗场皫Щ亍惫枮I，在道里區(qū)西六道街上開(kāi)了一家名為米德維奇的俄式西餐廳。“我是抱著輕松吃俄餐的初衷開(kāi)了這家西餐廳。”走進(jìn)米德維奇，低頭是藍(lán)橘相間的地磚，抬頭是綠色的木質(zhì)棚頂，還有貼著仿真熊皮、掛著裝飾獵槍的紅磚墻。歐陽(yáng)告訴記者，跳躍的顏色給人一種輕松的氛圍感，讓來(lái)店就餐的顧客沒(méi)有拘謹(jǐn)?shù)母杏X(jué)。
來(lái)米德維奇吃俄式西餐的年輕人
同樣是在就餐環(huán)境上重視氛圍烘托的老俄僑俄式私房菜館，讓人仿佛走進(jìn)了六七十年代老俄僑的家中。“樓下只有五張桌，樓上是兩個(gè)包房，開(kāi)業(yè)之初就是想把餐廳打造成為一個(gè)私房菜館。”老俄僑72歲的主理人娜塔莎阿姨是第三代俄僑，包房中無(wú)論是俄式老酒柜、線鉤花桌布還是老式唱片機(jī)、鋼琴，都將餐廳還原成老一代俄僑在哈爾濱居住的房間，來(lái)老俄僑吃俄餐就仿佛是到了俄羅斯奶奶家吃了一頓家常便飯。
來(lái)老俄僑吃飯仿佛去俄羅斯奶奶家吃了便飯
為了轉(zhuǎn)變?nèi)藗儗?duì)吃西餐的“老觀念”，有人在餐廳氛圍上花心思做“繁”，也有人在化“簡(jiǎn)”。“莫斯科當(dāng)?shù)赜泻芏嘧龊?jiǎn)餐的快餐廳，以這種方式將俄餐開(kāi)在哈爾濱更能迎合當(dāng)下年輕人快節(jié)奏的生活方式。”在俄羅斯留過(guò)學(xué)的林海珠和妻子回國(guó)后于2020年在中央大街附近開(kāi)了一家名叫庫(kù)茲明的俄羅斯特色美食餐廳，餐廳定位是“俄式簡(jiǎn)餐”，無(wú)論是簡(jiǎn)約、輕快的裝修風(fēng)格，還是進(jìn)門(mén)處展臺(tái)和明檔，無(wú)不透露著快餐店風(fēng)格。
庫(kù)茲明打造“俄式快餐”
走出“私房范兒”、 迎合顧客口味，俄餐做出新老結(jié)合“融合菜”
“想讓大家嘗嘗姥姥、媽媽留下來(lái)的手藝。”娜塔莎阿姨稱，到她這代會(huì)做俄僑菜的人越來(lái)越少，她想把“媽媽菜”延續(xù)下去。老俄僑的菜單上有一款“油茶拿鐵”，將油茶面配合奶油淋在拿鐵咖啡之上。“俄僑喜歡喝咖啡，來(lái)到哈爾濱后，為了給孩子們多補(bǔ)鈣，姥姥將牛骨棒熬制成的油茶面放在咖啡里，沒(méi)想到味道特別好。”這種老俄僑獨(dú)特的喝咖啡方式被娜塔莎阿姨傳承下來(lái)，沒(méi)想到油茶面獨(dú)特的香甜配合咖啡濃香得到了很多年輕顧客的喜歡。除了油茶拿鐵，娜塔莎阿姨還將塞入粉條的俄僑油炸包、酥皮變餅皮的紅菜湯、創(chuàng)新加入年輕人喜愛(ài)的芝士做成流心狀的肉餅等“私房味”加入到菜單中。
坐在“老屋”中品嘗老俄僑們過(guò)去喝過(guò)的油茶拿鐵
俄餐“后浪們”的餐桌上有傳承、有創(chuàng)新，不斷探索迎合著顧客的味蕾需求。“通過(guò)‘家庭廚房’的形式，餐館想給顧客一種回家吃飯的感覺(jué)。”盧小罐俄餐小館經(jīng)理滕亮稱，餐廳菜品在保留傳統(tǒng)烹飪手法的同時(shí)，也在口味、菜品搭配等方面不斷創(chuàng)新，做出受眾面更大的俄式“融合菜”。 米德維奇同樣在“融合”上探索著。“來(lái)就餐的年輕人多，他們更喜歡酸甜口的菜品，餐廳將咸口的紅菜湯做成酸甜口，并加入骨湯使其味道更濃厚。”歐陽(yáng)稱，餐廳部分菜品會(huì)有意避開(kāi)老俄餐的口味特色，做出差異化。
夜幕下市民、游客來(lái)到盧小罐品嘗俄式“融合菜”
新開(kāi)的俄餐廳“做差異”“求變化”，對(duì)菜品口味進(jìn)行著改良與升級(jí)，但也有俄餐廳希望對(duì)菜品味道進(jìn)行最大程度“俄式還原”， 讓顧客的味蕾體驗(yàn)一次“俄羅斯旅行”。“莫斯科當(dāng)?shù)亓餍惺裁疵朗澄覀兙蜁?huì)跟進(jìn)去做，保留當(dāng)?shù)孛朗车奈兜馈！睅?kù)茲明經(jīng)理林海珠稱，餐廳多數(shù)菜品偏小吃類，如芝士烤土豆，還有流行于莫斯科地鐵現(xiàn)做現(xiàn)賣的烤肉卷餅，在顧客們品嘗的同時(shí)，他也會(huì)為顧客講講俄羅斯的美食文化。
酒香不怕巷子深，俄餐“后浪”線上發(fā)力
“一切美好如期而至……”這是盧小罐俄餐小館在大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)上發(fā)布的最新一期“商家新鮮事”。“我們會(huì)定期在平臺(tái)上發(fā)布餐廳新動(dòng)態(tài)或是一些美好的文字，對(duì)餐廳進(jìn)行展示。”滕亮告訴記者， 餐廳開(kāi)業(yè)之初他就選擇“上線”，他認(rèn)為，哈爾濱作為俄式西餐的聚集地，新餐廳一定會(huì)面臨著“酒香也怕巷子深”的經(jīng)營(yíng)難題，線上發(fā)力必定會(huì)助推餐館進(jìn)入更多人的視野。
盧小罐在大眾點(diǎn)評(píng)上定期更新“新鮮事”
俄餐“后浪們”線上發(fā)力，借助各類平臺(tái)打造消費(fèi)新場(chǎng)景。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，今年以來(lái)，“俄餐”的關(guān)鍵詞搜索量同比增長(zhǎng)226%，“哈爾濱俄餐”搜索量增長(zhǎng)1430%，其中，30歲以下消費(fèi)者搜索占比過(guò)半。平臺(tái)展示自我、線上互動(dòng)……俄餐上線讓“后浪們”收到了好人氣。“今年春節(jié)以來(lái)，餐廳就沒(méi)有閑下來(lái)的時(shí)候，門(mén)店下午4點(diǎn)多就要開(kāi)始等位了。”有了線上評(píng)價(jià)積累和套餐的持續(xù)售賣，老俄僑獲得了榜單推薦。目前，餐廳是大眾點(diǎn)評(píng)哈爾濱私房菜熱門(mén)榜第一名，從線上走向線下的到店客流持續(xù)上升。
“疫情防控政策調(diào)整后，客流量提升很快，尤其是在春節(jié)前后，一天能發(fā)出300多張等位卡。”早年在口岸從事外貿(mào)電商的經(jīng)歷，讓歐陽(yáng)意識(shí)到線上引流和運(yùn)營(yíng)的重要性。米德維奇一開(kāi)業(yè)就把門(mén)店也“搬”到了線上，對(duì)于餐廳來(lái)說(shuō)，發(fā)力線上收獲的不僅僅是人氣，更有他們改進(jìn)的方向。“餐廳十分加重視線上口碑的提升，但凡平臺(tái)上有一兩個(gè)差評(píng)，餐廳全員都要開(kāi)會(huì)，思考服務(wù)或菜品的改進(jìn)辦法。”
在米德維奇等位的顧客
“上線”也讓俄餐的“后浪們”將西餐也能“平價(jià)吃”的觀念傳遞出去。“我們最初將餐廳定位為‘平價(jià)餐廳’，人均80元左右，吸引了很多高校學(xué)生到店就餐。”近年來(lái)，開(kāi)餐廳時(shí)選擇像盧小罐一樣降低“門(mén)檻”的“后浪”有很多，他們希望通過(guò) “平價(jià)吃” 俄餐拉近俄式西餐與更多人之間的距離。
“俄餐＋文旅”上下功夫， 打造城市新名片
用心經(jīng)營(yíng)線上，不僅在本地樹(shù)立口碑，更讓外地游客慕名而來(lái)。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，2022年12月至2023年3月底，哈爾濱西餐廳堂食線上訂單量中，異地用戶占比47.4%，異地客源地主要為北京、上海、長(zhǎng)春、沈陽(yáng)、深圳。“來(lái)店里就餐的不僅有外地游客，更有國(guó)外留學(xué)生及境外游客。”庫(kù)茲明經(jīng)理林海珠稱目前餐廳已經(jīng)接待了20多個(gè)國(guó)家和地區(qū)的游客。
庫(kù)茲明的裝修風(fēng)格向外地游客傳遞著哈爾濱的“俄羅斯元素”
用什么來(lái)吸引客戶、拿什么來(lái)留住游客，“后浪們”在“俄餐＋文旅”上下起了功夫。老俄僑俄式私房菜館入門(mén)處有一個(gè)老式木柜，柜子上擺滿了印有哈爾濱及特色街道名稱的杯子，杯子旁邊擺放著印章，方便游客前來(lái)打卡蓋章。“平時(shí)也有一些只為來(lái)打卡拍照的游客進(jìn)入餐廳，餐廳設(shè)計(jì)了很多可供游客拍照的打卡地。”娜塔莎阿姨介紹，餐廳位于百年老建筑“奧謝金斯基大樓”里，大樓活化利用后，被打造成“老俄僑文化復(fù)合體”——集餐廳、咖啡館、博物館、古舊書(shū)屋于一體，成為年輕人的熱門(mén)打卡地。天氣轉(zhuǎn)暖，老俄僑準(zhǔn)備將餐廳二樓露臺(tái)開(kāi)放，連同包房?jī)?nèi)的老鋼琴一起，都提供給來(lái)打卡、來(lái)就餐的市民及游客，并計(jì)劃推出“老書(shū)換咖啡”“表演送咖啡”等活動(dòng)，與其互動(dòng)起來(lái)。
老俄僑入門(mén)處的“文旅印記”
不僅提供打卡之地，還要與市民游客互動(dòng)，俄餐“后浪們”謀求著“縮小距離”與“增加黏性”。 “俄餐廳里不僅能吃美食還能讓你玩起來(lái)。”米德維奇餐廳的歐陽(yáng)告訴記者，每逢節(jié)日餐廳無(wú)論是在布置還是在活動(dòng)上，都會(huì)將節(jié)日的氛圍感“拉滿”，推出分火雞、送玫瑰等互動(dòng)游戲，讓市民、游客就餐時(shí)更有體驗(yàn)感。
在哈爾濱的俄餐廳有了美好體驗(yàn)后，更多的游客愿意將吃俄餐的經(jīng)歷進(jìn)行分享。攜程平臺(tái)數(shù)據(jù)顯示，在該平臺(tái)的社區(qū)旅游筆記中，今年以來(lái)含哈爾濱俄餐的筆記量同比增長(zhǎng)12%。“口口相傳”、平臺(tái)分享，外地游客來(lái)冰城的目的地美食中，俄餐一度超越燒烤、鐵鍋燉。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，哈爾濱堂食消費(fèi)線上交易額top品類中，俄餐關(guān)鍵詞搜索量同比增長(zhǎng)500%，增速趕超鐵鍋燉（95%）、燒烤（33%）等。一系列的數(shù)據(jù)支持下讓旅行團(tuán)看到，俄餐對(duì)于外地游客的吸引力。“經(jīng)常會(huì)有旅行社來(lái)餐廳咨詢團(tuán)餐事宜。”盧小罐的滕亮看到了餐廳的未來(lái)發(fā)展方向。
2017年哈爾濱獲得由中國(guó)飯店協(xié)會(huì)授予的“中國(guó)西餐之都”稱號(hào)，這塊閃亮的“金字招牌”更讓哈爾濱成為中外游客最向往的旅游城市之一。俄餐“后浪們”在發(fā)展的道路上不斷謀“新”、謀“變”， 成為哈爾濱這座城市的新符號(hào)、新名片，將“中國(guó)西餐之都” 這塊“金字招牌”擦得更亮。
哈爾濱日?qǐng)?bào)記者 李佳琪 文/攝 部分照片由受訪者提供
