好酒不怕火燒？
通過酒液燃燒后“摸溫度”、“聞余液”判斷品質(zhì)，這正是聽花生津白酒獨(dú)創(chuàng)的“全感官”白酒品鑒的重要一環(huán)。
據(jù)了解，聽花酒是一款高端商務(wù)白酒，分別在10年以上醬香原酒和5年以上濃香原酒基礎(chǔ)上，采用獨(dú)到的二次發(fā)酵、精餾濃縮等制化增益工藝釀制而成。取得的成果之一便是在中國白酒糧香底味基礎(chǔ)上，將白酒的美感意境，提升到了“香高一寸、味厚三尺、落口生津”的全新高度。
世界首款“全感官”品鑒白酒
“看、聞、品”歷來是品酒的傳統(tǒng)步驟，而聽花酒首次將聽覺和觸覺引入品鑒過程，通過聽、觀、聞、燒、品五步，調(diào)動聽覺、視覺、嗅覺、觸覺、味覺五感，讓飲者全感官體驗(yàn)到聽花酒之美。
對此，青海春天公司董事長、聽花酒總設(shè)計(jì)師張雪峰介紹，完整的風(fēng)味體驗(yàn)是各種感覺的結(jié)合，以及對這些感覺信息的綜合認(rèn)知處理。聽花酒制化增益新工藝，讓白酒中風(fēng)味物質(zhì)的種類更加豐富協(xié)調(diào)，觸發(fā)了飲酒者全感官的愉悅體驗(yàn)。并詳細(xì)介紹了全感官品鑒的5個(gè)步驟。
(1)聽酒花
相較傳統(tǒng)品鑒方法，聽花酒原創(chuàng)的“聽”，源自傾聽酒花爆裂的聲音指導(dǎo)釀酒的工藝，稱為“聽花斷酒”。“酒好不好，可以聽出來”，張雪峰介紹到，締合卓越的酒體，酒花爆裂聲音綿密有力，呈現(xiàn)勃勃生機(jī)。
(2)看掛杯
聽花酒首次將大容量、高透度的勃艮第酒杯運(yùn)用于白酒鑒賞，更利于白酒酒液的展開，能夠更好地觀察白酒掛杯的整個(gè)過程。聽花酒體醇厚，從酒液分界線逐漸形成“珍珠項(xiàng)鏈”，緩緩流下，掛杯更為持久。
(3)聞酒香。
勃艮第杯大肚球形的杯身和略向內(nèi)收窄的杯口，更利于擴(kuò)香和聚香，讓聽花酒“香高一寸”的特色盡顯無余。
10月31日，由首屆中國首席白酒品酒師、連續(xù)三屆以上國家級白酒評委、科研院校生物發(fā)酵教授及生物化學(xué)博士組成的專家組評定，制化增益?藝的運(yùn)?，使聽花醬香酒增加29種細(xì)分??和3個(gè)?感維度，優(yōu)化提升41種細(xì)分?味，焦糊蜜香突出，澎湃駕馭，空杯留?持久；聽花濃?酒，增加24種細(xì)分??和3個(gè)?感維度，優(yōu)化提升35種細(xì)分?味，?感穿透?強(qiáng)，嬌艷沉穩(wěn)，層次變化非常豐富。
(4)燒酒液。
張雪峰說，真金不怕火煉，美酒不怕灼燒。通過燃燒給白酒“卸妝”，能更深入本質(zhì)地了解一款酒。聽花制化增益工藝去劣存優(yōu)，酒體締合好、穩(wěn)定性高。酒中參與燃燒的成分和燃燒時(shí)產(chǎn)生的自由基更少，所以燃燒相對不充分，產(chǎn)生的熱量少。
一位聽花的品鑒者評價(jià)道，“用手在杯口上方感受酒液燃燒后的溫度，可以明顯感覺到，相比制化前的原酒，聽花酒杯身溫度更低，杯壁上棕色殘留物也更多，且余液仍有花果熟甜等宜人芳香。”
(5)品味道。
“如果說白酒的香決定著一見鐘情，味道的厚度和口腔觸感就決定著久處不厭。”張雪峰說，聽花醬香和濃香兩款產(chǎn)品，雖然都在50度以上，但醇厚柔潤，能含得住，而且落口生津。
成都酒業(yè)協(xié)會會長王墻品鑒后稱贊道，“聽花醬香的焦糊蜜香非常出色，且醇厚又干凈無雜味，有入口即化之感，非常難得。餐后幾個(gè)小時(shí)，還能感受口中依然徐徐生津，緩緩生味。”
創(chuàng)新工藝，成就聽花品鑒藝術(shù)美感
聽花酒研發(fā)者之一、青海春天副總經(jīng)理劉凌霄介紹，聽花酒的美感之所以能夠“全感官”體驗(yàn)，一方面因?yàn)獒勗飚a(chǎn)生了更多呈香呈味的有益成分，這是酒體“香高味厚”的物質(zhì)基礎(chǔ)。比如在運(yùn)用定向菌二次發(fā)酵過程中，通過有效控制時(shí)間溫度等發(fā)酵條件時(shí)，可以定向提升發(fā)酵過程中酸與酯等有益風(fēng)味成分的產(chǎn)生量，既豐富又達(dá)到恰當(dāng)?shù)钠胶狻?/p>
另一方面，創(chuàng)新工藝得到的酒體，能夠持續(xù)激活唾液腺上控制唾液分泌的“開關(guān)”——M受體，促進(jìn)唾液分泌增加。唾液是感知美味的關(guān)鍵，聽花落口生津，極大增強(qiáng)了味蕾對美酒美食的感受力，使更多風(fēng)味物質(zhì)化作舌尖的美妙，完全演繹了津津有味的古老智慧。
一位筆名為“越從頭”的聽花酒客戶，在中國詩歌網(wǎng)發(fā)表《七律·聽酒》，為“全感官”品鑒藝術(shù)美感做了貼切注腳：
新譜千年舌上曲，
舉杯咂嘴訝盧瞳。
酒花爆裂留聲久，
壁淚生津復(fù)載情。
味厚三牘篩弊害，
香高一寸益提升。
枝頭蓓蕾初開放，
愿醉東風(fēng)月掛桐。
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